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西北五省羊肉美食地图

2019-08-27  zjshzq

来源|我最懂

古人解释“美”字

为“羊大为美”

羊大之所以“美”

是由于其好吃之故

这份?#23433;觥?#20063;的确是

从古至今,从?#31995;?#21271;

关于羊肉的美食各显特色

煮、炸、烹、炒、涮

鲜而不膻,肥瘦相宜

说起西北对羊肉的喜爱

绝不亚于火锅之于川渝

藕笋之于江南

水土孕育着食材

食材?#21482;?#39304;给住民

中国的饮食文化

向来注重天人合一

有人说羊肉

越西北,越鲜美

那种美味与滋补

正是在西北地区

展?#20540;?#28107;漓尽致

图一

“?#21487;?#21507;山,靠水吃水”,这是几千年来中国人从脚下一寸寸土地中生长出来的智慧。西北地区盐碱地中特殊的矿物质和羊群寻食的运动量,都是羊肉美味的来源。西北味道,正是从羊肉开始。

说起陕西美食,那一定是面与肉的狂欢。

陕西地跨南北,气候多样,孕养了成片麦浪和悠闲羊群,?#33756;?#36896;了独特的羊肉饮食文化。

著名的横山羊肉,就来自陕西北部的榆?#36136;?#27178;山区。白绒山羊成长在高原充足的阳光下,吃的是富含微量元素的植物,所以肉质?#25913;邸?#20302;脂无膻。横山农民一般从农历六月开始杀羊吃肉,有“六月六,新麦子馍馍熬羊肉”的说法。

图二

到了西安,定是少不了来碗羊肉泡馍。在空碗里将?#19978;?#33268;掰碎,再拿给大厨加羊肉汤急火快煮。再次端来时,一碗加了粉丝的鲜香醇厚羊汤,撒上一?#20122;?#30333;葱末,配上一碟糖蒜,羊肉和馍一齐泡在汤中,醇香溢到口鼻,那滋味连苏轼都赞不绝口,称道'秦烹唯羊羹'。

正宗的水盆羊肉,?#31508;?#28205;南一带。有清汤羊肉和浓汤羊肉之分,调味的油?#32654;弊有?#29992;羊油泼就才行,再配上刚出炉的月牙烧饼,可夹肉,可泡入汤中。

从一地美食,看得出一地文化。

陕西人最懂他们的美食,懂得用羊汤的浓郁搭配馍饼的朴素,懂得将张扬融于内敛,懂得住民与土地馈赠的相谐相和,才能一同走过这数不尽的年年岁岁。

居住在宁夏的回族人民,擅养羊,更擅烹羊,羊在饮食文化中占据了重要的地位。东部盐池县的盐池滩羊肉,是公认的优质羊肉。它如此美味的原因,就藏在这里生长的二十余种野生草药,和盐池地区富含无机盐的水中。

尝一碗羊肉臊子面,劲道的面条浇上羊肉臊子,羊肉搭上豆腐、土豆、西红柿等蔬菜,在面条间翻滚入味。

手把肉,算是宁夏一绝。

将羊肉放入大锅以清水炖煮,捞出后以手揉盐入味,再快刀斩成条状装盘,配蒜丁?#23039;?#34360;料。一口咬下,肉烂骨利,霎时浓香化在口中,溜进胃里,几下便能吃光一盘。

《舌尖上的中国?#20998;兴?#21040;:“ 各方水土造就了羊肉风味上的差异,而北方的烹饪最为简单,这种对羊肉之?#26159;?#21040;好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。”

纪录片《舌尖上的中国2》

这是宁夏羊肉最自然的本味,是这片土地草原与溪湖的本味,是自然轮转与时间沉淀的本味,也是人的本味,它的返璞归真,有?#21271;确自?#20116;味更能直击人心,绵延长久。

甘肃人爱吃羊肉,羊在甘肃也是主要家畜之一,尤以民勤草本羊肉和靖远羊羔肉最为好吃。

在靖远民间,流传着慈禧对靖远羊羔肉赞不绝口的传说。比起宫廷御厨的烹饪,最当地的做法叫做“漤”,介于红烧和炖之间。在漤的过程中,水分慢慢蒸发,也最易入味。

一碗黄澄澄的糁饭,配上红扑扑的羊羔肉,再抿上一口老酒。或是与土豆一起文火慢炖,出锅时土豆的糯汁挂在羊肉上,再配点莜面蘸着吃。?#30465;?#39321;、糯、劲,只有一餐一饭带来的踏实,才最接地气,食物中的百味,又何尝不是人生中的百味呢。

再往西北走,就能吃到?#34360;?#26377;名的敦煌胡羊焖饼。在中国,最初所有面食都统称为饼,最早的面条就被叫做“汤饼?#34180;?#32993;羊焖饼的“饼”,其实就是宽宽薄薄的面片,浸着满满的羊肉汤汁,一口面,一口肉,越吃越有味儿。

图三

自称“羊痴”的?#27748;?#35828;,在所有的肉类里,羊肉最有个性,只有?#19981;?#25110;者不?#19981;叮?#27809;有中间路线。这种?#19981;?#35201;慢慢栽培,才会爱上这个滋味,中间有些人吃?#36824;?#25918;弃,非常?#19978;А?/font>

青海的羊肉,得往都兰、茶卡、祁连处看。因生长环境的不同,味道也有些许的差异,但都是肉质?#25913;郟?#33829;养丰富。

煮上一锅羊肉熬饭,像是带肉汤的烩菜,羊肉性温热,常吃易上火,因此搭配凉性和甘?#21483;?#30340;蔬菜。青海人做熬饭,一般都搭配上白萝卜、豆腐等凉性食品。这是顺乎自然,与天地相参的智慧。

每到一处,食物便是让你了解一地的最简单线索,因为最烟火气的地方,也是最本真生活的地方。

吃上一碗热气腾腾的羊肉熬饭,体味这个地方的质朴与温暖,聪慧与执着。?#36335;?#26080;论何地,只要随着家乡饭入肚,心间就能升腾起燃在故乡大地的缕缕炊烟,让漂泊的心,勾起了思乡的胃,融入了故乡的味。

说起羊肉的“?#23613;?#27861;儿,新疆是当仁不让的第一。

南疆阿克苏的阿瓦提县的传统红柳枝烤羊肉串,块头大,香气浓,将肥肉烤的香酥流油,瘦肉劲道弹牙,肉嫩汁多,配上红柳枝的清香,别具风情。

纪录片《人生一串》

正如北京的夹肉烧饼、天津的狗不理,新疆的烤包子也是独树一帜。肥瘦均匀的新鲜羊腿肉,加上羊尾巴油丁、洋葱等原料,包好贴在馕坑里烘烤,直至皮色黄亮,入口即是皮脆肉嫩,味鲜油香。

香浓的羊肉手抓饭,羊肉与劲道的米饭、软糯的土豆胡萝卜,在孜然的配合下,各番滋味都在口中碰撞融合。

羊在新疆,也有南北之分。南疆羊主要是戈壁滩和高原放牧,肌肉结实肥肉少,吃的是羊肉的本味。北疆的羊是草原放牧,过得逍遥自在,肉质也肥嫩一些,适合炖着吃。

汪曾祺在《活着,就得有点滋味儿?#20998;兴擔?#23506;夜中吃上一锅涮羊肉,再多烦心事,也都无影无踪了。

比起老北京铜锅涮肉,去到内蒙古锡林郭勒盟,一定要尝尝当地的羊肉涮锅。还有山东单县羊汤、贵州遵义羊肉粉、苏州藏书羊肉、安徽萧县羊肉......不只是西北,广阔的大地上,羊肉美食以各样的姿态出现。

地域的或南或北,羊肉的膻与不膻,饮食文化没有优劣,口味更没有优劣。

中国的饮食之“美”,美在“色、香、味”的俱全,美在它给人们带来口腹之欲以外的审美愉悦和精神享受。我们对食物的感知与敏锐,是从人与自然与时间的共同酝酿中来,美食的背后,是文化和观念,也是故乡和亲情。

走过了西北,望见了东南,随着交通的便利,羊肉美食早已打破了地域的限制,变得触手可及。爱吃羊肉的你,今晚想好吃哪一地的味道了吗?

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