lindan9997 / 食記 / 南方人也渴望擁抱“剝蒜小妹”,正經兒的!

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南方人也渴望擁抱“剝蒜小妹”,正經兒的!

2019-08-27  lindan9997
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小時候笑話書里有這么一個笑話,到現在都記憶猶新。說是兩個人打著電話,其中一個人說“你大點聲,我聽不到”,另一個人說,“我剛剛吃了大蒜,離電話太近怕熏著你。”

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哈哈哈哈神似本圖

一直以來,包含大蒜在內的大蔥、韭菜、香菜、芹菜乃我朝人民的國民香草,它們作為一種可食用植物,既是蔬菜,又是調味料。

實際上,我們說的“蒜”,指的不一定是同一食材。蒜的生長過程可以分為萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長期、鱗莖膨大期及休眠期等6個時期。蒜苗、青蒜、蒜薹及大蒜,則是大蒜生長的不同階段或不同部位。

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蒜苗炒肥腸

蒜苗是大蒜的幼苗期,因為蒜苗鮮嫩且不刺激的口感,通常被當作蔬菜食用,和蔥其實長的很像,但是葉子是扁的。

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青蒜是大蒜植株處于花芽及鱗芽分化期的整株,包括蒜葉和明顯的假莖,這個時期的大蒜蒜葉纖維尚未老化,連同假莖都可食用,烹飪時常作為大蔥的替代品。

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蒜薹,也稱蒜苔,是大蒜植株成熟以后抽出的花莖,也是大家普遍喜歡吃的。

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蒜頭,就是大蒜,則是大蒜地下鱗莖部分。蒜薹采收后,大蒜進入鱗莖膨大期,經歷完這個階段,成熟的鱗莖就是蒜頭。采收后的大蒜會進入生理休眠期,一般能持續兩個月,我們買到的大蒜,是處于休眠期的大蒜,也是今天要來聊聊的。


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不管是南方還是北方,吃蒜都是因人而異。

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總有人說,北方地區,尤其山東人,那就是吃蒜大戶,生吃、搗碎了吃、蘸甜面醬吃,大餅卷一切,一切皆為蒜。

梁實秋在《吃相》中就寫得可有畫面感,“從前我在北方家居,鄰戶是一個治安機關,隔著一堵墻,墻那邊經常有幾十口人在院子里進膳,我可以清晰地聽到呼嚕,呼嚕,呼~嚕的聲響,然后咔嚓一聲,他們是在吃炸醬面,猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。

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南方人,也總在北方人的“教唆”下,拾起膽子來試探性的入鄉隨俗,想要體驗下豪爽之姿,但多數人往往知難而退,畢竟,吃不慣是真的。

但我還真認識一北方大漢會連蒜末都挑出來不吃,也見過南方人豪邁的嚼著生蒜。

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對待大蒜的態度,總體來說,區別在于吃法。許多北方人炒一碗面、蒸一碗涼皮、來一碗泡饃、下一碗餃子、擼幾串燒烤,食不夠,蒜來湊,沒有不行,蒜就是“神來之筆”。這有點兒像喝酒配油炸花生米,的確美得很啊。

初入口是辣的,再細品就是香了,有愛吃蒜的,大晚上追劇、看世界杯嚼著蒜蘸醬當零食吃了。

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千萬別說南方人不愛吃蒜,也千萬別說不會吃蒜,明明花樣多著呢,蒜香排骨、蒜泥白肉、大蒜燒肥腸,那都是經典菜,哪個菜能少得了。只是日常不習慣生吃大顆粒的蒜,都是當作輔料,沒有也不行。

你想想燒烤茄子沒有蒜能行嗎?海鮮扇貝沒有蒜能行嗎?火鍋油碟沒有蒜能行嗎?蒜蓉小龍蝦你不愛吃嗎?街邊的臭豆腐都要加多點蒜,一碗面蒜水不能少,它幾乎可以搭配所有食物。

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所謂,吃肉不吃蒜,香味少一半,日常料理家常菜,中國人,多半需要用蒜爆香,講究熗鍋。蒜片經熱油簡單香煎,配肉能去腥,像紅肉,即豬肉、牛肉、羊肉之類;配蔬菜可增香,也能去掉過重的青草澀氣。

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剝蒜一般有兩種方式,用刀背拍扁法、濕蒜頭剝蒜法。用刀背用力拍蒜頭就會很好撥開,還可以將蒜頭泡水約20分鐘后,再一一取出剝皮,不過這樣蒜味就淡了許多。

除了帶來蒜香,被油溫浸染后的大蒜也有了酥脆的口感,很適合搭配軟糯的燉飯或有Q彈的意面,以橄欖油為底的意面很多時候會加入蒜片拌炒,這樣面更香,就像我們上次說到的姜虎東意面吶。

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蒜片做為鐵板料理的配菜,尤其是牛排不可缺少的配角,利用煎完牛排剩下的油脂,就能煎出酥香美味的蒜片,取少量在肉上均勻攤開,莫名和諧。煎的時候小火煎,可不要煎過頭了。

除了臨時備菜,大蒜還可以搗成蒜蓉、蒜水,蒜油等配合不同食材與烹調方式,制造出不同層次的風味及口感。

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蒜蓉就是調味必備的辛香料了,完整地保留了蒜的嗆辣,與此同時又有清爽綿密的口感。大蒜放入蒜臼中搗碎,倒油小火炒熟,香味出來出鍋保存。一次做好大量蒜泥更方便,也能延長保存。拌入餡料、制成蘸醬,想想平時常吃的涼面、熱干面、臭豆腐、烤生蠔......有蒜和沒蒜真是兩種味道。

裝瓶的蒜蓉放涼后再放進冰箱冷藏,一般保存得當的話可以放1個多月,每次使用時要用干燥的湯匙挖取才不容易變質。

法式蒜烤面包

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法式面包切片涂上蒜蓉,放入烤箱中烘烤,就是一頓美味的懶人早餐了。選擇風味淡雅的橄欖油,結合提味去腥的蒜香,就成為與海鮮、貝類絕配的蒜油,淋在牡蠣等海味豐厚的食材上,烘烤后更能吃出鮮美。

烘烤奶油大蒜

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沒想到吧,烤大蒜也是一種美味料理,在家用烤箱自己就能做,蒜頭淋上適量橄欖油,再取一鋁箔紙包裹住,放入烤箱烘烤約40分鐘,出爐后灑上調味料、淋上奶油。

高溫軟化了大蒜質地,嗆辣程度也會降低不少,濃濃蒜香和些許奶油的甜味,搭配肉類非常對味

凡是新鮮蔬菜都能做成泡菜。民間都說大蒜好,既溫補,又解毒,果不其然,對大蒜的鐘愛體現在不僅要吃它,還要泡它,只要經過簡單的處理,就能保留原始香氣,適合拿來腌漬提味。

臘八蒜

用料:陳蒜、醋

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先來說個熟悉的,北方人們都知道過臘八蒜吧,就是醋腌制的蒜,臘八節節日食俗。做法極其簡單,就是醋泡大蒜瓣兒,慢慢地,泡在醋中的蒜就會變綠,口味偏酸、帶著蒜的辛辣。但是蒜一定要使用放過冷藏庫里面的陳蒜,而不要新鮮的蒜。 

四川泡蒜

用料:大蒜、鹽、酒

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都說蒜被北方人獨寵,不存在的,南方人泡蒜的功夫可了得。

四川泡大蒜就是西南四川一帶餐桌上的一道開胃菜肴,新鮮大蒜和鹽、酒在找一個木盆拌勻腌漬一周,撈出控去水份后放入泡菜壇中,蓋上壇蓋,從蓋邊慢慢倒入鹽水,沒過大蒜,泡上一個月。 

醬油漬蒜

用料:大蒜、醬油、辣椒、白砂糖

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醬油漬蒜是很古樸的配菜,搭配白粥或做為下酒小菜都很合適,也可以和肉類拌炒入菜。

大蒜洗凈瀝干放進玻璃瓶,辣椒、砂糖、醬油放入鍋中小火煮滾倒入瓶中,可淹過大蒜即可,也是需要腌漬1周以上才行。 

糖蒜

用料:大蒜、鹽、白米醋、冰糖

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有了酸味大蒜,自然少不了甜味大蒜,別看江浙女子陰柔細膩,剝起蒜來,毫不遜色。腌制后呈現半透明狀的蒜就是糖蒜了,口感還真形容不上來,大概就是微甜微辣蒜味清晰而不沖吧。

鮮蒜剝去厚皮,泡水一天去除辣味,有時間的話,中途可以換一兩次水,再撈起來倒入容器里,放鹽、白米醋和冰糖蓋過大蒜,加蓋后放冰箱冷藏浸泡2周以上,為了讓顏色更更好看,也可以用紅糖代替冰糖。

好的糖蒜,一定要脆,講究爽口,此處很想來一份豬肉餃子和羊肉泡饃。好比吃東北醬骨頭這類大肉,都要吃糖蒜,清口,這功效有點兒像日料里常見的pinkle ginger,也就是薄薄的粉紅色生姜,對此很多人持懷疑態度,用重口味的大蒜清口,怕是以毒攻毒吧。

大蒜酒

用料:大蒜、白酒

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大蒜酒聽過嗎,大蒜浸泡在白酒中制成蒜酒,光想想,味都沖上鼻孔了。大蒜洗凈、瀝干、剝除、拍裂,(甭管做什么,這四步驟都得安排上),裝入干凈的瓶中,加入白酒、砂糖,密封冷藏2個月以上,每到天寒地凍之時,小酌一口用來暖身。

但現在這種吃法尤其重口味,還是不要輕易直接喝,想要嘗試味道的話,在料理食物的時候滴少許蒜酒可以提香哦。

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辦公室只要有人點繼光香香雞,就一定會引來一片唏噓,因為他們家的炸雞,蒜香十足,吃完以后好久味道都揮散不去。所有的炸物撒上蒜香粉,香味恨不能馬上鉆進鼻子。

蒜香味零食同樣受歡迎。

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某品牌蒜味豌豆

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某品牌蒜味蝦片

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某品牌蒜香花生

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某品牌蒜香香腸

買回家的蒜頭如果不知道怎么保存,只要洗凈后剝皮,置于空氣流通處,保持干燥,或者放進冷藏,就能保存很久,需要時隨時可以拿出來用。蒜瓣去皮后切片或切末,壓成蒜泥后再分裝放入冷凍庫,都能夠延長保存期限,也能加快料理時間。

網絡上經常出現聳人聽聞的內容,宣揚大蒜的治病功效,一些土方子養生法,亦或是和某某食物一起吃會中毒、致癌等等,千萬別輕易相信,相比這些莫名的說辭,還是僅僅作為一種食物和調味品,滿足料理的口感就好啦。

最后,用中國首只自主培育的克隆貓“大蒜”壓軸出場。

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文/編丨島。

 圖片 | 網絡

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