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南方人也渴望拥抱“剥蒜小妹?#20445;?#27491;经儿的!

2019-08-27  lindan9997
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小时候笑话书里有这么一个笑话,到现在都记忆犹新。说是两个人打着电话,其中一个人说“你大点声,我听不到?#20445;?#21478;一个人说,“我刚刚吃了大蒜,离电话太近怕熏着你。”

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哈哈哈哈神似本图

一直以来,包含大蒜在内的大?#23567;?#38893;菜、香菜、芹菜乃我朝人民的国民香草,它们作为一种可食用植物,既是蔬菜,又是调味料。

实际上,我们说的“蒜?#20445;?#25351;的不一定是同一食材。蒜的生长过程可以分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期等6个时期。蒜苗、青蒜、蒜薹及大蒜,则是大蒜生长的不同阶段或不同部位。

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蒜苗炒?#39135;?/p>

蒜苗是大蒜的幼苗期,因为蒜苗鲜嫩?#20063;?#21050;激的口感,通常被当作蔬菜食用,和葱其实长的很像,但是叶子是扁的。

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青蒜是大蒜植株处于花芽及鳞芽分化期的整株,包括蒜叶和明显的假茎,这个时期的大蒜蒜叶纤维尚未老化,连同假茎都可食用,烹?#28212;?#24120;作为大葱的替代品。

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蒜薹,也称蒜苔,是大蒜植株成熟以后抽出的花茎,也是大家普遍?#19981;?#21507;的。

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蒜头,就是大蒜,则是大蒜地下鳞茎部分。蒜薹采收后,大蒜进入鳞茎膨大期,经历完这个阶段,成熟的鳞茎就是蒜头。采收后的大蒜会进入生理休眠期,?#35805;?#33021;?#20013;?#20004;个月,我们买到的大蒜,是处于休眠期的大蒜,也是今天要来聊聊的。


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不管是南方还是北方,吃蒜都是因人而异。

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总有人说,北方地区,尤其山东人,那就是吃蒜大户,生吃、捣碎了吃、蘸甜面酱吃,大饼卷一切,一切皆为蒜。

梁实秋在《吃相?#20998;?#23601;写得可有画面感,“从前我在北方家居,邻户是一个治安机关,隔着一堵墙,墙那边经常有几十口人在院子里进膳,我可以清晰地听到呼噜,呼噜,呼~噜的声响,然后?#38738;?#19968;声,他们是在吃炸酱面,猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。

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南方人,也总在北方人的“教唆”下,拾起胆子来试探性的入乡随俗,想要体验下?#28010;?#20043;姿,但多数人往往知难而退,毕竟,吃不惯是真的。

但我还真?#40092;?#19968;北方大汉会连蒜末都挑出来不吃,也见过南方人豪迈的嚼着生蒜。

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对待大蒜的态度,总体来说,区别在于吃法。许多北方人炒一碗面、蒸一碗凉皮、来一碗泡馍、下一碗饺子、撸几串烧烤,食不够,蒜来凑,没有不行,蒜就是“神来之笔?#34180;?#36825;有点儿像喝酒配油炸花生米,的确美得很啊。

初入口是辣的,再细品就是香了,有爱吃蒜的,大晚?#29486;?#21095;、看世界杯嚼着蒜蘸酱当零食吃了。

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千万别说南方人?#35805;?#21507;蒜,也千万别说不会吃蒜,明明花样多着呢,蒜香排骨、蒜泥白肉、大蒜烧?#39135;Γ?#37027;都是经典菜,哪个菜能少得了。只是日常不习惯生吃大颗粒的蒜,都是当作辅料,没有也不?#23567;?/p>

你想想烧烤茄?#29992;?#26377;蒜能?#26032;穡?/strong>海鲜扇贝没有蒜能?#26032;穡?/strong>火锅油碟没有蒜能?#26032;穡?#33948;蓉小龙虾你?#35805;?#21507;吗??#30452;?#30340;臭豆腐都要加多点蒜,一碗面蒜水不能少,它几乎可以搭配所有食物。

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所谓,吃肉不吃蒜,香味少?#35805;耄?#26085;常料理?#39029;?#33756;,中国人,多半需要用蒜爆香,讲究?#20937;?/strong>蒜片经热?#22270;?#21333;香煎,配肉能去腥,像红肉,即猪肉、牛肉、羊肉之类;配蔬菜可增香,也能去掉过重的青草涩气。

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剥蒜?#35805;?#26377;两种方式,用刀背拍扁法、湿蒜头剥蒜法。用刀背用力拍蒜头就会很好拨开,还可以将蒜头泡水约20分钟后,再一一取出剥皮,不过这样蒜味就淡了许多。

除了带来蒜香,被油温浸染后的大蒜也有了酥脆的口感,很适合搭配软糯的炖饭或有Q弹的意面,以橄榄油为底的意面很多时候会加入蒜片拌炒,这样面更香,就像我们上次说到的姜虎东意面呐。

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蒜片做为铁板料理的配菜,尤其是牛排不可缺少的配角,利用煎完牛排剩下的油脂,就能煎出酥香美味的蒜片,取少量在肉上均匀摊开,莫名和谐。煎的时候小火煎,可不要煎过头了。

除了临时备菜,大蒜还可以捣成蒜蓉、蒜水,蒜油等配合不同食材与烹调方式,制造出不同层次的风味及口?#23567;?/strong>

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蒜蓉就是调味必备的辛香料了,完整地保留了蒜的?#35946;保?#19982;此同时又有清爽绵密的口?#23567;?/strong>大蒜放入蒜?#25163;?#25443;碎,倒油小火炒熟,香味出来出锅保存。一次做好大量蒜泥更方便,也能延长保存。拌入馅料、制成蘸酱,想想平时常吃的凉面、热干面、臭豆腐、烤生蚝......有蒜和没蒜真是两种味道。

装瓶的蒜蓉放凉后再放进冰箱冷藏,?#35805;?#20445;存得当的话可以放1个多月,?#30475;?#20351;用时要用干燥的汤匙挖取才不容易变质。

法式蒜烤面包

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法式面包切片?#21487;?#33948;蓉,放入烤箱中烘烤,就是一顿美味的懒人早餐了。选择风味淡雅的橄榄油,结合提味去腥的蒜香,?#32479;?#20026;与海鲜、贝类绝配的蒜油,淋在牡蛎等海味丰厚的食材上,烘烤后更能吃出鲜美。

烘烤奶油大蒜

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没想到吧,烤大蒜也是一?#32622;?#21619;料理,在家用烤箱?#32422;?#23601;能做,蒜头淋上适量橄榄油,再取一铝箔纸包裹住,放入烤箱烘烤约40分钟,出炉后洒?#31995;?#21619;料、淋上奶油。

高温软化了大蒜?#23454;兀豪?#31243;度也会降低不少,浓浓蒜香和些许奶油的甜味,搭配肉类非常对味

凡是新鲜蔬菜都能做成泡菜。民间都说大蒜好,既温补,又解毒,果不其然,对大蒜的钟爱体现在不仅要吃它,还要泡它,只要经过简单的处理,就能保留原始香气,适合拿来腌渍提味。

腊八蒜

用料:陈蒜、醋

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先来说个熟悉的,北方人们都知道过腊八蒜吧,就是醋腌制的蒜,腊八节节日食俗。做法极其简单,就是?#30528;?#22823;蒜瓣儿,慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿,口味偏酸、带着蒜的辛辣。但是蒜一定要使用放过冷藏库里面的陈蒜,而不要新鲜的蒜。 

四川泡蒜

用料:大蒜、盐、酒

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都说蒜被北方人独宠,不存在的,南方人泡蒜的功夫可?#35828;謾?/p>

四川泡大蒜就是西南四川一带餐桌上的一道开胃菜肴,新鲜大蒜和盐、酒在找一个木盆拌?#20837;繾找?#21608;,捞出控去水份后放入泡菜坛中,盖上坛盖,从盖边慢慢倒入盐水,没过大蒜,泡上一个月。 

酱油渍蒜

用料:大蒜、酱油、辣椒、白砂糖

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酱油渍蒜是很古?#25317;?#37197;菜,搭配白粥或做为下酒小菜都很?#40092;剩?#20063;可以和肉类拌炒入菜。

大蒜洗净沥干放进玻璃瓶,辣椒、砂糖、酱?#22836;?#20837;锅中小火煮滚倒入瓶中,可淹过大蒜即可,也是需要腌渍1周以上才?#23567;?nbsp;

糖蒜

用料:大蒜、盐、白米?#20303;?#20912;糖

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有了酸味大蒜,自然少不了甜味大蒜,别看江浙女子阴柔?#25913;澹?#21093;起蒜来,毫不逊色。腌制后呈现半透明状的蒜就是糖蒜了,口感还真形容不上来,大概就是微甜微辣蒜味清晰而不冲吧。

鲜蒜剥去厚皮,泡水一天去除辣味,有时间的话,中途可以换一两次水,再捞起来倒入容器里,放盐、白米醋和冰糖盖过大蒜,加盖后放冰箱冷藏浸泡2周以上,为了让颜色更更好看,也可以用红糖代替冰糖。

好的糖蒜,一定要脆,讲究爽口,此处很想来一份猪肉饺子和羊肉泡馍。好比吃东北酱骨头这类大肉,都要吃糖蒜,清口,这功效有点儿像日料里常见的pinkle ginger,也就是薄薄的粉红色生姜,对此很多人持怀疑态度,用重口味的大蒜清口,怕是以?#31455;?#27602;吧。

大蒜酒

用料:大蒜、白酒

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大蒜酒听过吗,大蒜浸泡在白酒中制成蒜酒,光想想,味都冲上鼻孔了。大蒜洗净、沥干、剥除、拍裂,(甭管做什么,这四?#34903;?#37117;得安排上),装入干净的瓶中,加入白酒、砂糖,密封冷藏2个月以上,每到天寒地?#25345;?#26102;,小酌一口用来暖身。

但现在这种吃法尤其重口味,还是不要轻易直接喝,想要尝试味道的话,在料理食物的时候滴少许蒜酒可以提香哦。

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办公室只要有人点继光香香鸡,就一定会引来一片唏嘘,因为他们家的炸鸡,蒜香十足,吃完以后好久味道都挥散不去。所有的炸物撒上蒜香粉,香味恨不能马?#29486;?#36827;鼻子。

蒜香味零食同样受欢迎。

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?#31216;放?#33948;味豌豆

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?#31216;放?#33948;味虾片

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?#31216;放?#33948;香花生

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?#31216;放?#33948;香香肠

买回家的蒜头如果不知道怎么保存,只要洗净后剥皮,置于空气流通处,保?#25351;?#29157;,或者放进冷藏,就能保存很久,需要时随时可以拿出来用。蒜瓣去皮后切片或切末,压成蒜泥后再分装放入冷冻库,都能够延长保存期限,也能加快料理时间。

网络上经常出现耸人听闻的内容,宣扬大蒜的治病功效,一些土方?#21451;?#29983;法,亦或是和某某食物一起吃会中毒、致癌等等,千万别轻易相信,相比这些莫名的说辞,还是仅仅作为一种食物和调味品,满足料理的口感就好?#30149;?/p>

最后,用中国首只自主培育的克隆猫“大蒜”压轴出场。

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文/编丨岛。

 图片 | 网络

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