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浮沉32年:中国奶茶加料史

2019-08-25  冲霄3e8ix...

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      1.0时代,珍珠诞生,加料思维初现

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      1987年,第一杯珍珠奶茶诞生

      1983年,春水堂的泡沫红茶在台湾红火两年之后,创始人刘汉介开了第二个脑洞——光喝茶没意思,要是在茶里加点什么吃的就好了。于是召集员工集思广益。

       
      1987 年,四维店店长?#20013;?#24935;(现任春水堂商品部副总裁),突发奇想将自己最爱的小吃——粉?#19981;?#20837;冰奶茶中,岂料口感出乎意料地好,她就在店里偷偷试卖了一星期才跟老板刘汉介交代。
       
      珍珠?#22902;?#21152;是奶茶加料的开始

      于是,看到顾客反响甚好,刘汉介取“大珠小珠落玉盘”之义,将台湾传统甜品粉圆重新命名为“珍珠?#34180;?/section>
      1997年,珍珠奶茶涌入大陆市场,在东莞厚街,蓝山咖啡的创始人范胜杰从台湾带来了“波霸奶茶外卖车?#34180;?/section>
      同一年,来自台湾的上岛咖啡成立,也在店内售卖珍珠奶茶。珠三角地区以及上海等沿海发达城市的各大西餐厅、咖啡厅都开始把珍珠奶茶作为引流款产品。
       
      香浓幼滑,还有咀嚼感,特别是珍珠这种Q弹的口感,迅速俘获了当时的年轻人,第一批奶茶女孩诞生。


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      无所不加的时代

      珍珠的加入,为奶茶开启了加料的思维,从此一发不可?#24080;啊?/strong>奶茶加料加什么?当时?#22902;?#28286;茶饮人把眼光放在了冰果室。

       
      据《遥远的冰果室》里记载,冰果室是台湾“茶饮店”的雏形,不仅仅是吃冰的地方,也是一个?#22902;?#21644;交际的地方。

      冰果室的产品类似于雪花?#36965;?#20912;沙打底,以芋圆、寒天、椰果、布丁、仙草、红豆、紫米等小料覆顶,50多年前,在台湾风靡一时。

      刘汉介介绍,台湾甜品杯装化在30多年前就开始了,冰果室的小料被大面积运用到奶茶里。

      不仅如此,当时的加料可谓是百花齐放,无所不加,光春水堂就经历过这几个阶段:

      • 中草药的加入:菊花、决明子以及各种明目、祛火、养肝的中草药被陆续引入奶茶。
      • ?#20219;?#35910;类的加入:大米、紫米、红豆、绿豆、花豆,甚?#24651;?#40644;被一一在奶茶中试验。
      • 水果类的加入:香?#19969;⑵还?#34588;桃、柠檬?#20154;?#26524;也在奶茶中得到新生。

      这个时期,各种跨界而来的群演在奶茶里成了主角,并在市场筛选中,留下了一批集“美貌与才华”于一身的经典款,如珍珠、椰果、红豆、布丁、寒天?#21462;?/p>

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      从?#23433;莞?#21040;专业演员

      有了小料的神助攻,奶茶在台湾迅速流行起来,很多品牌都加快了扩张的脚步,问题也随之而来。

       
      粉圆是菜市场的小吃、寒天蒟蒻是植物汁液提取的、布丁红豆都是走街串巷?#22902;?#21697;,这些产?#21453;?#37117;是小散户在家中或作坊里生产的,产能、标准化难?#21592;?#35777;,食品安全问题也存在隐患。
       
      而随着茶饮品牌的连锁发展,标准化问题迫在眉睫,市场的需求倒逼了小料的工业化。
       
      那时的市场乱象丛生,从农作物到专业的流水线产品之间,为降低成本、提升运营效率,小料被加入了大量的香精、色素、防腐剂,品?#20160;?#24046;不齐。

      但正因为如此,小料变成了食品工业化产物,才有了流通的基础,逐步流入国内。

      据無一精选茶饮创始人汪东晓回忆,13年前,随着休?#34892;?#31449;、大台?#20445;?#32511;岛村、大口九、大卡司等品牌相继开店,奶茶里的加料也逐渐丰富起来:珍珠、椰果、布丁等小料大受欢迎。
       
      “当时的消费者食品安全意识薄弱,尽管当时的小料,主要靠香精、色素来调味调色,但这?#21482;?#33457;绿绿、五颜六色的奶茶在他们眼里就是时尚的象征,就如同现在年轻人?#19981;?#21916;茶一样。”汪东晓说。
       

      一定时期内,这些饱受?#35206;?#30340;小料,却满足了茶饮对供货量和稳定性的需求。

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      珍珠被“封?#34180;?/strong>

      2012年,如日中天的珍珠,在国内摊上大事儿了。


      据汪东晓回忆,在青岛,一个喝完奶茶的年轻人去医?#21495;?#20102;个CT,在影像里,他的胃里有很多颗粒状的阴影。
       
      在一些媒体的渲染下,“珍珠含有塑化剂,能吃死人”这样骇人听闻的文章大肆传播。实际上,“当时的珍珠只是有添加剂,并不含有塑化剂。Q弹的口?#23567;?#23384;放久了会变硬并不是有塑料,但消费者已经被误导了。”
       
      “谈珍珠色变”已成为?#29575;擔么?#20107;珍珠销售的汪东晓对“塑化剂?#24405;?#21360;象深刻, 很多?#31361;?#19981;再订货,甚至要求退货,“我没有当时具体的销售数据统计,但印象中,至少有一半的奶茶店下架了珍珠。” 
       
      珍珠从此被“封?#34180;薄?/section>

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      2.0时代,复配成就奶茶经典款

      2007年进入大陆发展的CoCo都可,将茶叶和小料的原料都做了健康化升级,凭借一款“奶茶三?#20540;堋?#22280;粉。

      这款产?#21453;丛?#24615;地把珍珠、布丁、仙草三?#20540;?#19968;小料复配到一起,很快成为品牌的?#20449;?#20135;品,火爆?#20004;瘛?/section>
       
      CoCo的?#20449;?#20135;品“奶茶三?#20540;堋保?#22270;片来自东莞新一线

      据CoCo都可行销总监洪嘉谦分享:“三?#20540;?#30340;来源其实很简单,灵感来自豆花。我们发现豆花里面会加很多不同的料,比如三色豆花。
       
      过去在奶茶里加珍珠、椰果等单一材料,是奶茶加料的?#25293;睢?/strong>直到有一天我们突然意识到为什么豆花可以加这么多料,奶茶不可以。所以就推出了奶茶三?#20540;?#36825;个产品。”
       
      同一年的上海,?#30333;?#35760;忆中的味道,大学毕业不久的吴斌开出第一家叫悸动烧仙草的门店。2000公里外,湖南人王斌带着一腔创?#31561;?#34880;,跑到四川成都,开出第一家饮品店,门头上也写了“烧仙草”三个字。
       
      书亦烧仙草,凭借着“半杯都是料”的小料复配思维,让产品价值感飙升,迅速崛起,门店数量超过2000家,成为近两年最大的品类黑马。
       
      书亦烧仙草slogan“半杯都是料”记忆点明确

      而在小料复配领域,还有一个不得不提的品牌就是一点点。2011年,一点点在上海开店,开创性地开启了免费加料的时代。在一点点买奶茶后,可以免费加珍珠、波霸、红豆、仙草,不限量,甚至可以加满一杯。
       
      这种带有小料DIY性质的售卖方式,一下子引发了第一波奶茶的排队风?#20445;?#19968;点点迅速攻城略地。


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      3.0时代,“顶料思维”从萌芽到火爆

      2000年,还是珍珠奶茶如火如荼的时候。刘汉介注意到一个很雅皮的年轻人,他一反常态,在台中成立了一家名为“白色恋人”的饮品店,店里不卖珍珠奶茶,只卖起司奶茶,当时店里的产品有:起司红茶、绿茶、铁观音?#21462;?/section>
       
      “品质很不错,但生意马马虎虎,到目前为止还是2家店营业。”刘汉介说。
       
      当时看起来很可能是无心插柳的起司茶,开启了奶茶加顶料的时代,也是后来芝士奶盖茶的前身,只是当时时机未到,并没有火起来。
       
      2009年,快乐柠檬的创始人吴伯超在门店推出?#24050;?#33437;士系列,比较早地在内地引进奶茶顶料。
       


      真正让这种有顶料的奶茶火起来的是喜茶。就在塑化剂风波的同一年,喜茶在江门成立,创始人聂云宸因为最初生意不好,埋头研发室调整产品,最?#25214;?#20026;芝士茗茶系列一炮而红,凭借天然的原物料,在国内掀起了奶盖茶的热?#34180;?br>
       
      2013年在长沙成立的茶颜悦色,也没有采用奶茶底料的思维开店。而是从第一家店开?#21152;?#20102;一种“茶 奶 奶油 坚果碎”的顶料产品形式,与星巴克的星冰乐有相通之处,已成为长沙的标志性品牌。
       
      “顶料思维”在奶茶界流行起来之后,逐步形成了和底料奶茶两分天下的局势,甚?#20102;?#30528;新茶饮的发展,一度风头盖过珍珠奶茶。
       

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      4.0时代,小料带着“健?#24403;?#33394;?#34987;?#24402;

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      更健康

      近两年,伴随着消费升级,健康诉求?#25214;?#20984;显,天然本味的食材正在回归。

       
      2015年,在珍珠?#20013;?#20302;迷了三年后,汪东晓绞尽脑汁想到了一个好主意,他们联合一个工厂生产了一款小型的珍珠机,可以摆放在吧台,让消费者直白地看到珍珠的原料和制作过程,减轻对珍珠的误解。

      不少打着手作珍珠的品牌争相订购这个机器,但受限于产能,很多大品牌还是选择使用大货珍珠,但此时的珍珠,已经在原料上尽量接近天然。
       
      1997年就投身茶饮行业的倍格?#31216;反?#22987;人王勇岐,敏锐地捕捉到了这个变化。
       
      他通过种植方式的改良,让红豆、燕麦等食材品质回归,在后期工业化处理?#26041;冢?#23613;量减少添加剂的使用,?#27308;?#26448;经过加工还能保持原来的本?#19969;?/section>
       
      王勇岐的产品比市场价贵不少,但常常供不应求,整个市场的健康诉求?#25214;?#26106;盛。
       
      在品牌端,寒天蒟蒻寒天的频?#31508;?#29992;,青稞燕麦芋头紫米的逐渐上位,也透露了消费对于天然食材的青睐程?#21462;?/strong>
      2018年5月,喜茶出乎意料地上了一款黑糖珍珠鲜奶产品,售价19元。“新茶饮品?#21697;?#19979;身段卖奶茶?#20445;?#19968;时间引发热议。
       
      今年3月,喜茶重新将珍珠奶茶命名为波波茶。随后围绕着把珍珠改良后的波波,喜茶出了布甸波波冰、奶糖波波、阿华田波波冰、?#20013;?#21152;深波波?#26165;?/section>
       
      喜茶阿华田波波冰系列产品
      奈雪的茶、乐乐茶等品牌也开始上新有底料的奶茶,水晶、寒天、蒟蒻、仙草等相对天然的原料,相继被新茶饮加入。
       

      奶茶底料重新在新茶饮中回归,以一种更天然、更健康的姿态。

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      更多变

      在不管什么饮品,都“让相机?#32676;取?#30340;当下,小料也越来?#36739;?#31934;了:珍珠加入了火龙果汁变得红润诱人;芋圆加入了樱花,颜值?#23545;觶?#33590;冻里有了?#20498;?#33457;,让人不忍下口。

       
      原料的形态也一直在变,光珍珠的大小就有很多种不同的规格,命名上也大有改进?#27721;?#29645;珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、樱花珍珠等?#21462;?/section>
       
      在原料上,除了淀粉之外,珍珠的加料更加天然,比如加了黑糖糖浆?#23616;?#30340;黑糖珍珠;加入了果汁和蔬菜汁的水果珍珠、蔬菜珍珠;加入了芋头、地瓜、紫薯的珍珠层出不穷。
       
      小料不断丰富和创新,图片来自百度

      通过新的承载形势,新的组合方法,新的?#25293;?#33829;造,奶茶小料的新款不断。
       
      但无论怎么加都是尽可能用天然原料,健康已然成为大趋势。

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      未来,小料是“个性化”的灵魂

      未来,要想在标准化和个性化中找到完美的平衡点,小料是其中的灵魂角色,为什么这么说?
       
      我们把眼光放到饮品之外的中餐领域,中餐标准化一直是一个未被很好解决的问题,但中餐里的面类除外。
       
      和府?#22530;妗?#37325;庆小面都做的不错,因为面类产品,主料单一,只需要变换卤料或制作方式,就能变成炸酱面、牛肉面、?#39135;?#38754;、炝锅面等上百种产品。
       
      在王勇岐的经验里,奶茶和小料的原理与面食类似,奶茶的标准化中,茶作为农产品,是最?#36805;?#23450;的一个。茶叶的品类、产地、?#28903;?#26102;间、冲泡?#38706;取?#33590;水比例、储存时间、空气温度湿度等等变化,都会让茶汤变得不稳定。

      所以“要想让标准化提高,茶的种类一定要尽可能的少,每一个茶类选择一款就足够,主料固定,类少量大,这样茶汤的流转就会加快,极大减少风?#31471;?#22833;的不稳定因素。
       
      把个性化交给小料。一点点的红茶,加了奶霜就是红茶玛奇朵,加了冰淇淋就是冰淇淋红茶;蜜雪冰城的全套奶茶、CoCo都可新上的奶茶五小福,茶和奶负责?#30333;?#38065;养家?#20445;?#23567;料负责“?#35009;?#22914;花?#34180;?/strong>
       
      除了小料的复配之外,小料形式的改变?#19981;?#24102;来存在感,比如把红豆做到茶冻里,黑芝麻加到芋圆里。
       
      茶汤是舞台,小料是演员。演员换个?#27604;藎?#25442;个人设,或者加个女二号、女三号,只要把握好尺度,设计好“三观”和“五官?#20445;?#24456;可能就是下一个爆款。


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