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为什么酱香酒要比浓香酒贵?这才是茅台镇酱香酒的真正成本

原创
2019-04-10  茅香四溢

陆志在仁怀从事白酒的,今天带酒友们从成本的角度来分析一下,正常的一瓶茅台镇酱香型粮食酒从购料生产到出厂在市面上销售的成本到底是多少。

说到成本,首先大家要了解酱香型的生产工艺这有利于酱粉们后面更深一步的了解成本的构成。

?#37233;?#25237;粮,?#31983;?#33976;煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长:基酒生产周期长(1年1次)基酒储藏时间长(至少3年)。

1:粮食成本

以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发?#22270;粒酱?#25237;料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经?#31983;?#33976;煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高?#24576;?#19981;来酒,必须有酒曲。

所以,第一步酿友们要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,而?#19968;?#35201;原来剩余的酒曲加进去才?#23567;?#23567;麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。

做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工?#23637;?#31243;?#23567;白?#20179;”和“翻仓”。经过3~5个?#24405;?#27425;折腾之后,就可以用了。

2:下沙成本

农历九月份,这个时候有了合格的酒曲,就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池,这个?#23567;?#19979;沙?#20445;?#27801;指的就是高粱。

这就是酿友们常听到的:端午节制曲,重阳节下沙。

下沙要分好多次,?#30475;?#19979;沙是酒曲和高粱按一定比例混?#29486;?#36827;窖池。下沙之前,要先在池外发酵。混合后堆起来,发酵就开始了,混合物开始发热,加速发?#36864;俁取?#31561;发酵到整个堆外面?#32487;?#25163;了,?#36864;?#25104;熟了。温度是用手来测量的,全凭经验。成熟的一批混合物,放进窖池。开始第一?#20540;?#21457;酵。

3:发酵成本

酱香型白酒用的窖池,是用本地红砂石砌起来的,其他的香型直接是窖泥。一个月后,弄出来,加上新的高粱,进行蒸煮,再堆起来池外发酵,成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程,等窖池的混合物发酵到一定程度,就可以出酒了。

4:出酒成本

酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,?#30475;?#33976;馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。

一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的?#31983;?#33976;煮八次发?#25512;?#27425;溜酒。

?#31983;?#20986;来的酒,味道也不一样。第一次出酒,味?#28010;帷?#36771;、涩?#21152;小?#26368;后一次出酒,有?#36141;?#30340;味道。中间几次出酒,味道是最好,最纯净,也就是我们常说的345轮次酒酒质最好。

5:贮存成本

酒友们留意一下时间,等最后出酒的时候,基本都到?#35828;?#20108;年了。也就是说,酿友们看到基酒的完成,需要一年左右的时间。

但是,这个时候的酒,还不能?#21462;?

经过几次蒸煮,出来了不同阶段的白酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。

存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。

前面的工序,都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。

市场?#19979;?#37202;的很多都?#24213;?#24049;的酒接近飞天,也只是接近,就跟别人告诉你,他一个月收入接近一万,也只是接近。后面一句话他没告诉你其实还差8千。所以不要相信接近飞天这种骗人的话,茅台镇的酒是粮食酒,喝了不上头,酒质好,口感好,喝得放心你就满足吧,要是知道市场价格行情那就更好了。

五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。

6:老酒成本

什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,?#32487;?#19981;上好酒。现在问题来了,酒友们要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5?#26165;?#30340;酒水。那么,5?#26165;?#30340;酒水,是?#25913;昵?#24320;始酿造的呢?

告诉你个事实,一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。所以你会发现有不少酒厂或者销售公司成立才?#25913;輳从?0-30年的年份酒,可信吗?这个就需要你去了解了,老酒可以收购,价格不便宜,真正踏踏实?#24213;?#37202;的友老酒也不为奇。那些酒厂公司搜查不到的还自称有20-30年的年份酒,你别太当回事,茅台镇这种弄虚作假的手段?#22987;?#19981;鲜。(如下图)

到现在为止,酒友们也就清晰见到成本材料了:酱香型白酒,一斤高?#24576;?两酒。一斤酱香型白酒5×3.5元,17.5元。好吧,你用了五年半的时间,酿造出一斤酒来,不算酒曲的原料,只说高粱就已经17.5元了。你肯17.5元出手吗?更别说其中还有一定比例10?#26165;?#30340;酒水了。

还有其他投资呢,一个规模为48个窖池的酒厂:环保排污费:5万元/年 水电14万/月 煤630元/吨 还有人工工资、税收、窖池费用等等,到这一步,您觉得市场上的零售在40以下的是什么酒呢?

再透漏个秘密,现在茅台镇最大的酒老板是那些供应食用酒精的商人,酒精以1-3元一斤的价格卖给茅台镇很多黑心作坊。这些作坊加点香精香料就直接出售了,这就是我们俗称的“酒精酒”。茅台镇老酒、某宝、?#31216;?#19978;十几块一瓶的就是这酒,这种食用酒精虽?#36824;以市?#29983;产,可以过食品检测不会死人,但是喝了就是会让人喝了头晕,胸闷。 便宜没好货 。

好喝的太贵,便宜的不安全,白酒地位越来越尴尬。人人都知道一些昂贵的?#25918;?#37202;是纯粮酒,诸如茅台、五粮液等,但是毕竟因为?#25918;?#31561;东西在,这个价钱自然不低,作为口粮酒实属对于普通百姓来说不可能。需求性价比高,亲民价格的纯粮食酒,我相信也是众望所归。因酒结缘,欢迎?#19981;?#37233;酒的酒友一起交流。

本文作者茅香四溢 版权所有

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