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為什么醬香酒要比濃香酒貴?這才是茅臺鎮醬香酒的真正成本

原創
2019-04-10  茅香四溢

陸志在仁懷從事白酒的,今天帶酒友們從成本的角度來分析一下,正常的一瓶茅臺鎮醬香型糧食酒從購料生產到出廠在市面上銷售的成本到底是多少。

說到成本,首先大家要了解醬香型的生產工藝這有利于醬粉們后面更深一步的了解成本的構成。

兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次溜酒;三高:高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒;兩長:基酒生產周期長(1年1次)基酒儲藏時間長(至少3年)。

1:糧食成本

以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產于金沙本地和周邊的糯性高粱,俗稱紅纓子高粱,顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上的優質高粱,這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不來酒,必須有酒曲。

所以,第一步釀友們要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥,而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農歷的五月初,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便于酒曲發酵形成。

做好之后,用草包起來存放,讓它再自行發酵。十幾天后,拆開,翻翻面,再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后,就可以用了。

2:下沙成本

農歷九月份,這個時候有了合格的酒曲,就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒曲放進窖池,這個叫“下沙”,沙指的就是高粱。

這就是釀友們常聽到的:端午節制曲,重陽節下沙。

下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前,要先在池外發酵。混合后堆起來,發酵就開始了,混合物開始發熱,加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了,就算成熟了。溫度是用手來測量的,全憑經驗。成熟的一批混合物,放進窖池。開始第一輪的發酵。

3:發酵成本

醬香型白酒用的窖池,是用本地紅砂石砌起來的,其他的香型直接是窖泥。一個月后,弄出來,加上新的高粱,進行蒸煮,再堆起來池外發酵,成熟后再放進窖池。經過多次這樣的過程,等窖池的混合物發酵到一定程度,就可以出酒了。

4:出酒成本

醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是,每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來,攤開、涼涼,再堆起來發酵。池外發酵完畢,再次放進窖池發酵。

一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程,才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒。

九次出來的酒,味道也不一樣。第一次出酒,味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中間幾次出酒,味道是最好,最純凈,也就是我們常說的345輪次酒酒質最好。

5:貯存成本

酒友們留意一下時間,等最后出酒的時候,基本都到了第二年了。也就是說,釀友們看到基酒的完成,需要一年左右的時間。

但是,這個時候的酒,還不能喝。

經過幾次蒸煮,出來了不同階段的白酒,要分開存放,頭酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。

存放這些原酒,工藝叫貯存,需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌。

前面的工序,都一樣。各家酒體味道的區別就在最后一道工序:勾兌、調味。完成之后裝壇封存,滿一年,才算成熟。如果沒算錯的話,現在應該是五年后了。

市場上賣酒的很多都說自己的酒接近飛天,也只是接近,就跟別人告訴你,他一個月收入接近一萬,也只是接近。后面一句話他沒告訴你其實還差8千。所以不要相信接近飛天這種騙人的話,茅臺鎮的酒是糧食酒,喝了不上頭,酒質好,口感好,喝得放心你就滿足吧,要是知道市場價格行情那就更好了。

五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的!我們現在調制的酒水,還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒,因為口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必須使用一定比例的老酒。

6:老酒成本

什么叫老酒?去年的叫老酒嗎?前年的叫老酒嗎?好像都不夠!一般來說,沒有五年貯存的白酒做基酒,都談不上好酒。現在問題來了,酒友們要喝上好喝的醬香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是幾年前開始釀造的呢?

告訴你個事實,一個酒廠,沒有十年釀酒歷史,只能購進其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。所以你會發現有不少酒廠或者銷售公司成立才幾年,卻有20-30年的年份酒,可信嗎?這個就需要你去了解了,老酒可以收購,價格不便宜,真正踏踏實實做酒的友老酒也不為奇。那些酒廠公司搜查不到的還自稱有20-30年的年份酒,你別太當回事,茅臺鎮這種弄虛作假的手段鮮見不鮮。(如下圖)

到現在為止,酒友們也就清晰見到成本材料了:醬香型白酒,一斤高粱出2兩酒。一斤醬香型白酒5×3.5元,17.5元。好吧,你用了五年半的時間,釀造出一斤酒來,不算酒曲的原料,只說高粱就已經17.5元了。你肯17.5元出手嗎?更別說其中還有一定比例10年前的酒水了。

還有其他投資呢,一個規模為48個窖池的酒廠:環保排污費:5萬元/年 水電14萬/月 煤630元/噸 還有人工工資、稅收、窖池費用等等,到這一步,您覺得市場上的零售在40以下的是什么酒呢?

再透漏個秘密,現在茅臺鎮最大的酒老板是那些供應食用酒精的商人,酒精以1-3元一斤的價格賣給茅臺鎮很多黑心作坊。這些作坊加點香精香料就直接出售了,這就是我們俗稱的“酒精酒”。茅臺鎮老酒、某寶、某拼上十幾塊一瓶的就是這酒,這種食用酒精雖然國家允許生產,可以過食品檢測不會死人,但是喝了就是會讓人喝了頭暈,胸悶。 便宜沒好貨 。

好喝的太貴,便宜的不安全,白酒地位越來越尷尬。人人都知道一些昂貴的品牌酒是純糧酒,諸如茅臺、五糧液等,但是畢竟因為品牌等東西在,這個價錢自然不低,作為口糧酒實屬對于普通百姓來說不可能。需求性價比高,親民價格的純糧食酒,我相信也是眾望所歸。因酒結緣,歡迎喜歡醬酒的酒友一起交流。

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