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四川陈师傅私底绝活丨烤鱼配方绝密卤水配方

2016-08-10  书虫杂食


第一步  宰杀将鲜活鲈鱼宰?#20445;?#25918;净血后洗净,从背部开刀,保持?#20849;?#30456;连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。


第二步  腌制取?#28900;?#27700;1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠?#25163;?5克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。


第三步  烤制把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均?#21462;?#24403;鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。



●烤鱼油  用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

●烤鱼汁  用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。

●烤鱼料  用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。


第四步  炒制底料目前,我们酒店销售的烤鱼有两?#20540;?#26009;,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。


●泡椒味  锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。


●五香麻辣味  锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干?#33539;?0克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。


●药料粉  十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。


●五香油  锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,?#31169;?颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。备注  炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。



北方食?#25512;?#29233;豆豉烤鱼重庆烤鱼确实很流行,为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近,我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜?#21490;?#24120;高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。


原料  

鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克,洋葱丝150克,芹?#31169;凇?#40644;瓜节各15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。调料  腌料(料酒30克,盐、味精各5克),孜然粉20克,香辣油200克,料油150克,A料(郫县豆瓣酱50克,姜米、蒜米各15克,永川豆豉100克),鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多不能超过10克)8克,鲜汤250克,B料(味精、鸡精、料酒各10克,盐、白糖各5克),干辣椒75克,干花椒15克。


制作 

 1.鲤鱼宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从?#20849;?#24320;刀,会造成?#20849;?#28900;糊,而背部?#20849;?#29087;的情况),去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍10分钟。

2.鱼上烤架,用炭火炉小火烤10分钟至九成熟,其间要刷两次混合油,共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中),撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

3.炒锅上火,加50克料油,烧至七成热时,下入A料中火炒香,加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤,小火烧开,再下入B料调味,最后下芹?#31169;凇?#40644;瓜节,大火烧开,出锅倒入装鱼的盘?#23567;?/span>

4.另起锅放50克料油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀,再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。关键  做这类菜需要注意烤时火不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,而且整个烤制过程要经常翻动原料,使之均匀受?#21462;?/span>

宾馆用的配方,味道挺好




厨师朋友大都有过这样的经历。想跟着师父学点东西。可师父?#40092;?#34255;着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流传授等方?#27975;小?/span>


下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方以下是第一种味型是咸鲜。

以后还会有更多的珍贵配方给宫厨网的网友。




四川第一种卤水配方

味型:咸鲜微甜。

原料:鸡油5000克。 

A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。

B?#21512;?#33905;500克,香叶10克,西芹1000克。

C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,?#19978;好?000克,?#26432;?000克。

D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克,香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。

E:盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。



制作:

1、A料?#20852;?#21644;B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱?#21450;?#36215;?#19978;?#26009;包。

2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调?#21462;?/span>

特点:葱香浓郁,口味醇和。

应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉?#21462;?/span>


备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大?#38469;?:8。

菜品实例:卤水鹅翼




秘方卤水制作

原料:

A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,?#26432;?千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。

B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,?#20498;?#37202;100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,?#20848;?#40092;酱油300克,葱油2500克。

C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、?#31169;恰?#30722;仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香?#19969;?#29976;草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。

D.葱油500克。



制作:

猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加?#26432;礎?#22823;地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加?#23567;?#23004;上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。

特点:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。

应用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、?#31859;櫻?/span>


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