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面粉的分类及用途

2015-07-24  科技新书屋
要做好包子,首先要了解面粉。今天我们来详细解读下面粉的分类和用途。

  首先说说面粉的分类:

  一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

  二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉?#21462;?br>
  三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉

 
  先说第一大分类

  蛋白质含量决定着面粉的?#20998;?#21644;用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但是麦粒中间部分——胚乳的蛋白?#25163;?#37327;最好,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但?#20998;?#36234;低。

  不同麦子的?#20998;?#21644;取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

  蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食。

  蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;筋度中等,延展性和弹性各有强弱,适合做中式面点,包子,馒头。

  蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头?#21462;?br>
  第二种分类。

  我们在市场上会看到标注有特一、特二、标准粉、普通粉的面粉,这个分类是什么意思呢?

  要介绍这个分类,需要先引进一个概念:面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键因素。面筋是什么?会做凉皮的朋友都知道,制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团,将淀粉揉洗出来,最后剩在手里的就是那团有粘性有小?#23376;?#24456;滑爽的就是面筋。面筋的含量和质量对面粉的加工?#31216;?#30340;?#20998;?#36215;着至关重要的作用。说到这里,?#20449;?#21451;会问:面筋是不是蛋白质?这个面粉的分类和以蛋白质为标准的分类区别在哪里?

  第一个问题:面筋就是蛋白质。但它同类别一中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白?#21462;?#32780;面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两?#20540;?#30333;含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。

  所以,第二个问题的答案也出来了:这个以面筋含量为标准的面粉分类较之以蛋白质含量分类来得更细致一些。

  接下来我们来看看以面筋为标准的面粉分类国家标准是什么,这个标准是国?#20197;?987年制定并实施的。

  特一粉(特制一等粉):面筋(湿)含量≥26.0%

  特二粉(特制二等粉):面筋(湿)含量≥25.0%

  标准粉:面筋(湿)含量≥24.0%

  普通粉:面筋(湿)含量≥22.0%

  ?#27604;唬?#38500;了面筋这个分类标准项目,还辅助有其他项目的标准:比如:精细?#21462;?#30719;物质?#21462;?br>
  第三类:通用粉和专类用粉。

  通用粉又称家庭用粉。我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精?#21462;?#28784;分、粗细?#21462;?#38754;筋质四项为标准。

  专类用粉是针对特定用途、?#31216;?#29305;性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种,比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。专类面粉的质量判定标准要?#32454;?#20110;通用粉:水分、灰分、粗细?#21462;?#28287;面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、?#21028;?#37329;属物、气味等九项,最?#32454;?#30340;标准还是面筋质的含量。比如:面包专用粉,面筋质含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,面筋质含量要在22.0%至24.0%之间,粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。呵呵~其实各项具体指标的意义我也不了解,这些都是该行业的专业。

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