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餐飲管理:透析餐飲經營管理中存在問題 - 企業管理 - 中國地產論壇 - 新浪地產網

2011-03-30  今雨來
餐飲管理:透析餐飲經營管理中存在問題
http://www.thl***.org.cn/news/1004/38388.html 清華領導力培訓  管理部
為了全面的反映餐飲經營管理企業在經營管理中存在的各類矛盾和問題,并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案,我們先對餐飲管理企業目前存在的、自身無法解決的問題給以總結和歸納,分析其中的原因,提出解決的辦法,是本文的目的所在。

  餐飲行業作為第三產業,高質量和好品牌成了大家都認同的服務標準。他們不斷的進行各種嘗試,在服務質量上和打造品牌上狠下功夫,希望能夠象麥當勞或者全聚德一樣,品牌響當當,利潤滾滾來。但是,放眼當前滿街的食肆,多少個能夠算得上真正的品牌?百年老店是不容易打造的,多少中華老字號最后也因為種種原因被市場所拋棄。一個餐飲經營管理企業的經營者,如果眼睛只是狠狠地盯住“品牌”二字,在這個利潤越來越薄的行業里,往往容易失去方向,最后筋疲力盡。而對于他們來說,“客戶”才是真正應該緊緊盯住的,我們相信,一個門庭若市的餐廳,是比一個門可羅雀的老字號要實在得多。
  
  企業餐飲經營管理相對于其它單個項目品種大批量生產的工業企業來講有著更加豐富的內涵。與工業企業經營管理不同的是:從營銷角度上講,餐飲經營管理企業單一項目品種很少能夠工業化生產,所以無法進行整體規模的營銷;傳統意義上的市場營銷學理論很難涵蓋餐飲經營管理企業的營銷活動。從管理學意義上講:餐飲經營管理企業由于經營品種多,生產規模小,采用手工操作,原材料種類多且價格不易控制,因此,麻雀雖小,五臟俱全的濃縮型企業對其餐飲管理者提出了更高的要求。

  為了全面的反映餐飲經營管理企業在經營管理中存在的各類矛盾和問題,并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案,我們先對餐飲管理企業目前存在的、自身無法解決的問題給以總結和歸納,分析其中的原因,提出解決的辦法,是本文的目的所在。

  一、企業餐飲經營管理的難題

  廚師群體的流動性與企業經營風險的矛盾。

  對于所有的經營性經濟實體來講,餐飲管理企業的核心都是人才的管理。尤其是從工業經濟向知識經濟轉型,從計劃經濟向市場經濟轉型的今天,人才的管理是決定整個企業經營成敗的關鍵;但是,人才管理對于餐飲經營管理企業而言有著不同一般的意義。因為餐飲行業的性質不同,經營管理對人才的要求和使用模式不同,所以對人才的培養、管理、使用的方式亦不同。

  傳統的工業企業對于員工的餐飲管理一般而言都是不輕易調動工作崗位的。廚師群體是一個流動性很強的群體,俗語說:“鐵打的灶臺,留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作性質。為什么會出現這種現象呢?因為從消費心理學的角度講,人的口味必須不斷的更新、變化,餐飲經營管理企業在延續經營特色的同時,積極的頻繁的更換技術隊伍以求獲得經營項目的更新,這樣就產生了廚師隊伍的流動性。

  廚師隊伍的流動從目前的情況看是盲目和無序的。因為從餐飲經營管理企業經營管理的角度講,經常變換工作單位,沒有固定的工作目標,學習目標、奮斗目標的群體是一個可怕的群體,因為現代化管理的許多成功的要素無法落實到位。一方面,廚師由于一年四季面臨失業且居無定所而煩惱;另一方面,餐飲經營管理企業在確定用廚師時因為沒有可靠的依據和充分的把握而困惑。很多餐飲經營管理企業的老板在更換廚師隊伍之前都親自詢問、試菜,然而僅靠一次試菜是難以真正了解整個廚師隊伍的技術素質和水平的;再者這些廚師隊伍大多是臨時組織的“草臺班子”,沒有統一的管理、統一的項目技術規程、統一的思想和理念,所以很難有效的與經營餐飲管理thl***.org.cn結合起來,很多餐飲經營管理企業就在這種頻繁的更換廚師隊伍的過程中倒下了。

  廚師群體的頻繁流動給企業餐飲經營管理帶來許多不良的后果:①是使餐飲管理企業的最初的經營理念和目標無法貫徹落實和延續下來。②是使企業餐飲管理無法現代化、科學化、人性化。③是使餐飲管理企業的口味特色無法確定和延續下來。④是不利于企業文化品牌的創立。

  一方面:企業餐飲經營管理要求不斷的更新技術和經營項目,這是單純的技術創新無法滿足的。另一方面,廚師的流動在給餐飲經營管理企業帶來極大的經營風險的同時,自身的合法權益和收入都無法保證,怎么解決這個問題呢?

  另外,由于廚師群體規模一般都較小,無法通過技術管理、項目餐飲管理形成合理的技術結構。且使這種技術結構與經營項目、餐飲管理項目的營銷和企業的經營管理做到完善的匹配和結合。所以,組織大規模的技術隊伍,實行統一的項目管理和技術配置,為餐飲經營管理企業提供充分的技術支持、技術咨詢、合理的營銷策劃服務,是解決當前餐飲經營管理企業經營管理的難題,且使行業管理規范化的一個重要的、合適的方法,這亦是技術服務專業化發展的必然趨勢。

  二、服務的專業化要求與年齡、性別之間的矛盾

  很多酒店的餐飲餐飲管理者說,現代餐飲業的競爭,關鍵不在于廚師的菜炒的好不好,而在于綜合服務搞的好不好。綜合服務的直接提供者是服務員,所以服務員的素質高低、文化水平、儀態舉止直接決定著顧客對餐飲經營管理企業的印象。菜品質量再好,服務員破壞了顧客就餐的心情,一樣無法將飯店的綜合服務搞好!

  因此,餐飲管理行業的經營管理需要有一批高素質的服務員隊伍,可是目前的現實都不是這樣。

  第一,由于服務員的社會地位不可能得到現實意義上的提高,因此文化素質較高,容貌較好的女孩子是不會加入到這個行業中來的。

  第二,服務員的工資收入一般都很低(除領班外),因此很難吸引高層次的、有一定文化素養的女孩子到飯店當服務員。所以服務員的文化素質不可能短時間內得到改觀。

  第三,十八至二十五歲之間是當服務的最恰當年齡,超過這個年齡,女孩結婚成家,不會再到酒店當服務員;再說超過這個年齡,年齡優勢失去了,亦很難找到工作。

  第四,經過三至五年的學習,一些女孩子對服務行業亦熟悉了,同時懂得了一些管理和營銷知識,但是年齡卻不允許他們再呆在服務崗位上。因此,高素質的、業務熟練的服務員退役;新的、沒有經過培訓和實踐磨練的服務員又站到服務的崗位上,這種只問年齡而不管業務能力、服務水平的新舊更替,使得服務隊伍整體素質不可能得到提高。

  況且,現代意義上的服務員很大程度上是酒店的營銷員,服務員與營銷員的雙重身份,使得她們只有初中學歷的文化素質受到考驗。再加上她們大多數來自農村,農村的中小學教育又很難給予她們很好的文化素養。因此,當今的服務員隊伍只經過簡單的培訓就上崗服務的模式是難以滿足餐飲經營管理企業的高質量服務的要求的。再說了,一個優秀的服務員,在充當酒店營銷員的時候,除了具備充分的服務與營銷知識、必須的口語表達能力、推銷能力外,還要懂得飲食營養及保健方面的知識,這樣才能具備高素質優秀服務員的要求。服務員的餐飲管理者則更要具備一些酒店經營管理方面的專業知識,所以一個優秀服務的打造至少需要三至五年的時間,而當今的狀況是:服務員的服務能力、業務能力成熟了,也到了她們結婚生子、退役回家的年齡,怎樣解決這樣的問題,我提兩條建議:

  (一)是各地的職業高中,在每年的初中畢業生中招收一批酒店服務專業的學生,讓他們提前進入職業培訓階段,這是提高服務員素質的一個重要保證,酒店也可以聯合招生。

  (二)酒店的經營餐飲管理者要改變以往的舊觀念,即服務員都是年輕、漂亮的。有氣質和修養,業務熟練,懂得經營管理的成熟服務員會將酒店的服務質量提高幾個檔次。因此,聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當服務亦不見得是一件不好的事。

  三、人們的口味變化與餐飲經營管理企業風味特色經營的矛盾

  很多酒店的經營餐飲管理者都經歷過興旺與衰落。在投資創辦餐飲經營管理企業的時候,投資者往往是選中了某一個優勢技術項目,然后從外地引進,該項目也給予投資人一定的回報。然而好景不長,隨著其它餐飲經營管理企業的其它風味項目的引進,已經吃過多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的項目經營,十有八九是失敗的,這就是技術項目的老化問題。

  技術項目的老化是導致餐飲經營管理企業普遍壽命短的主要原因。一般而言,技術項目的老化隨著城市規模的大小而異。在流動人員多、規模較大的城市,由于固定項目潛在的顧客群大,從而延長企業壽命的例子有的是,如北京的全聚德烤鴨,如今全國各地哪里沒有烤鴨項目,但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰?這里還存在兩個問題,即技術和品牌問題。所謂技術問題,即使投資人選準了項目,亦未必能選到好的技術人才,這是導致一些餐飲項目不能永久經營下去的最直接原因;而所謂的品牌問題,即是說餐飲品牌是使餐飲經營管理企業長壽的秘訣。只要某一項目的技術優勢一直能保持并延續下去,那么企業的品牌就不會倒,就會有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言,酒店的品牌創立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。

  從餐飲項目品種的分類學意義上講,無論什么樣的品種項目,其就餐形式都可以分為(1)正餐類;(2)小吃類;(3)火鍋類;(4)燒烤類,這些不同的餐飲項目有著各自不同的經營學內涵;而很多餐飲經營管理企業所采取的經營模式是復合式的,但是火鍋類餐飲項目近些年出現了一枝獨秀的勢頭,究其原因是因其本身就屬于特色餐飲,易于形成品牌優勢的緣故。

  那么怎么處理人們的口味變化與餐飲經營管理企業項目及品牌經營之間的矛盾呢?

  就火鍋類餐飲項目而言,它可因人們的飲食習慣、經濟收入水平、城市規模、同類餐飲項目在同一城市的分布及經營狀況等外部因素和火鍋類項目自身的特點、價格因素、風味特點、項目管理能力、適應人群等諸多內部因素不同而產生不同的效果。有的火鍋類項目因其就餐方式和口味鮮美而紅極一時,產生非常可觀的利潤,如眼下正紅火,到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒火鍋城。它因價格低廉而且適合大眾口味,占領火鍋類餐飲項目的半壁江山;并且其品牌價值亦隨著大眾的認可而飆升。因此可以說,餐飲經營管理企業做品牌既要從項目經營方面下功夫,又要研究消費群體的飲食心理,最能大眾化的產品項目,亦是最易成為著名品牌的項目。人們的口味再變化,最基本的口味不變,那就是鮮美適口。

  另一方面我們亦應該看到一些火鍋項目一投放市場,就受到消費者的歡迎,但是經營一段時間后,市場即自行萎縮。這里面存在著眾多原因:有的是由于設計不合理,雖然能短時間內激發人們的獵奇心理,可一旦這種新奇感喪失,項目本身即失去顧客的吸納力。有的則是由于價格因素;中國的火鍋文化可謂是豐富多彩,其制做方法,風味特點,檔次高低各不相同,各種不同的火鍋項目因城市人群的社會結構不同而存在不同的經濟適應點,能夠找準項目自身的特點與消費群眾體經濟適應點,便找準了該項目的發展起點。我們將好項目看成是一粒種子,而經濟適應點則是適合該種子生長的土壤,離開二者的完美結合,是不可能得到豐厚的收獲的。所以,投資餐飲類項目,一方面要研究項目本身,另一方面要研究市場,只有研究透了,才能找到項目與市場的切合點,獲得經營管理上的成功。

  而其它類型的餐飲項目由于各自有著不同的特點,因此有各自不同的經營管理學內涵,在風味特色與品牌創立方面亦各自存在著不同的方法和內容,由于有些不屬于本文討論的范疇,因此不再贅述。

  四、餐飲經營管理企業經濟規模與市場營銷體系的不匹配問題

  餐飲市場競爭機制的不健全與競爭環境的不平衡問題。

  現代餐飲業的市場競爭,在中國這個不成熟的經濟環境條件下,不可能是平等和規范的、理性的;其最大的不平等即是在權力介入飲食經濟市場的情況下,沒有合理的制約機制。據中國烹飪協會2003年統計資料顯示,公款吃喝在當年的消費比例中占到全年飯店經營額的58%左右,也就是說:公款消費仍然是中國餐飲市場的主導,它可以決定餐飲經濟的繁榮與否。

  公款吃喝有時并不只是政府出錢,而是下邊許多單位為了批文或疏通關系而請政府官員的客,這種情況一路演變下來,成了政府各部門利用權力干預經濟市場,瓜分經濟資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能夠經營下去的。沒有權力背景,不會有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單,這類餐飲經營管理企業已經成為一些領導干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經營燕鮑翅而對一般的經營項目不感興趣呢?因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標準來衡量,其利潤很高,一桌燕飽翅最低亦得消費3—5千元,相當于普通標準宴會十至十二桌的利潤額,它已成為掌控某些重要資源的權力擁有者獲取經濟利益的重要手段。

  權力介入餐飲經濟市場,使得餐飲行業的經營管理無法規范化并按照市場經濟應有的規律運行,眾所周知,餐飲行業的激烈競爭是使許多投資者血本無歸的重要原因;然而大家是否看到,高檔餐飲的投資權一直被權力擁有者把持著,中低檔餐飲才是普通投資者躲避投資風險,創立文化品牌的根本。畢竟,文化的來源始于民眾,發展依托于民眾嘛!目前,即便是中檔的餐飯市場亦一半江山被權力資源擁有者把持著,這才是最不平衡的支點,而對于這一點,除了政治體制的改革,誰都無法改變。

  餐飲市場競爭機制的不合理,使得餐飯行業的競爭者無法將精力放在創建品牌,文化營銷和內部管理上,而是以低成本購買權力資本,使餐飲經營管理企業的股本構成中摻合了權力的成本,從而使運營成本降低,大賺其錢。許多餐飲經營管理企業的投資人短時間暴富的秘訣就是權力與資本的融合,這不是健康干凈的市場經濟所允許的。低成本購買權力資源,實際上即是低成本壟斷了買方市場,從而造成所有的投資者站在不同的起跑線上,無論評判標準多么公正,都無法最終影響結果!

  畢竟,中國還有一部分沒有被權力染指的市場部分,那就是面向廣大工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食項目,而這些餐飲項目,由于規模小、檔次低,發展起來談何容易,更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創立了,這能是健康的飲食市場嗎?

  另一方面我們亦欣喜的看到,中國的一些著名的餐飲連鎖企業象陶然居,九頭鳥,南京的獅子樓,巴國布衣等在市場競爭的夾縫中發展了起來,它們的成長讓我們看到了希望。也許不久的將來,中國飲食經濟將步入健康發展的軌道。因為世界經濟的一體化要求,給我們的政治經濟體制改革提出新的標準和游戲規則,無視這種規則的存在,就不可能打造象肯得基、麥當勞、麥肯姆等具有極強的競爭力和發展力的世界級的跨國餐飲經營管理企業。我們的飲食文化優勢就會喪失殆盡,我們的飲食經濟就會在新的經濟浪潮沖擊下體無完膚,中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天,也不是危言聳聽,世界經濟的發展歷史表明了這一點!美國沒有古老的傳統文明,但是它有著先進的現代文明;現代戰爭已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經濟上的資源的掠奪;美國的經濟,政治掠奪已經是全球性的,這其中就包括他們對飲食經濟資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經濟環境,尤其是飲食經濟環境,中華飲食文明雖然可以光大,但是飲食市場的資源優勢,將會消失得無影無蹤。
  五、餐飲經營管理企業的經濟規模與市場營銷體系的不匹配

  筆者研究市場營銷已有多年,發現餐飲業的營銷與其它商品種類的營銷有著非常大的區別。除了少數特色餐飲品種象火鍋類、水餃類、小吃類等可以批量生產且風味固定的項目外,酒樓、飯店等項目群為經營對象的餐飲經營管理企業,其品牌的創立就不是一兩句話所能概括的了。

  首先,中華飲食文明的最核心成份是包含諸多技術成份在內的,無法工業生產,只能手工操作的,現場生產、即時消費的產品項目,飲食產品的一個特點是產品的新鮮度。只有新才能鮮。無論現代科技多么發達,都無法解決加熱成熟后食物的保鮮問題,那只有一個辦法,即沿襲了幾千年的現場加工制作、即時消費。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一類的烹調技法所加工出來的食品,很少有能夠長時間保存而不失去鮮味的。飲食產品的商業價值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營養成份,而這些都會因放置失去。所以酒樓、飯店以無法被現代工業文明所取代,就是緣于此種原因。

  相比較而言,酒樓、飯店單獨一個項目的產量是很小的,根本無法與工業化的大批量生產的項目比。因此,項目經濟規模太小是使酒樓、飯店無法與現代市場營銷體系融合,從而產生規模效益的根本原因。宣傳一個項目起不到作用,宣傳一批項目又難以讓大家通過宣傳了解到產品的各自不同的風味特點;所以,酒樓飯店的營銷工作很難做到位。目前,大多數飯店的營銷僅靠服務員的介紹,它的受眾范圍太小,而電視媒體廣告費太過昂貴,且受收視率的影響而效果不佳,如何選擇恰當的媒體或者媒體組合起來做酒店的營銷,是一件值得探討的問題,目前最有效的的方法是,利用當地電視媒體與地方報紙加上服務員營銷業務培訓,才能從根本上解決餐飲經營管理企業的營銷不到位問題。

  電視、報紙媒體在對餐飲類產品項目收取廣告費時,要改變以往的做法,畢竟這些項目與工業項目的營銷學內涵不同。過高的收費酒店承受不起,時日一久,經營餐飲管理者會對廣告的效用、功能產生懷疑,這樣會影響整個行業的發展進步。

  六、餐飲經營管理企業麻雀雖然五臟俱全,餐飲管理者必須是全才,才能做到面面俱到

  餐飲經營管理企業的特點與經營者素質的矛盾。麻雀雖小,五臟俱全;各部門之間要形成一個有機的整體,并健康的生存發展,談何容易。與大的工業企業不同,各部門可以各自分工負責,餐飲管理者只要做好協調工作即可。但餐飲經營管理企業是一個無論員工人數、生產規模、部門分類都是很有限的生產單位。從員工素質上講,他們大多數來自社會的底層,而且現代餐飲業經營管理的需要,要求員工必須具備一定的素質才能符合工作要求。象廚師長,既要懂技術,又要懂營養配餐,還要懂經營、懂技術管理、行政管理,否則就難以當好總經理的助手。畢竟餐飲經營管理企業經營是餐飲項目,每種項目的營銷學內涵是不一樣的,技術管理的內涵亦是不一樣的,廚師長不懂,就難以打造企業的飲食文化品牌,難以做好企業的營銷工作,因為對菜品最了解的是他們。

  現代餐飲業的發展,要求服務員是一個很好的菜品營銷員,而不僅僅是傳統意義上的端盤倒酒,做為一個營銷員,良好的儀表、口才、豐富的學識,恰到好處的營銷技巧不是每個服務員都能做到的,因此,能否成為一個合格的服務員都成問題的今天,酒店的經營管理難度確實增大了很多。

  而做為酒店總經理,不僅要具備烹飪技術酒店管理,現代營銷知識還要懂飲食文化,懂飲食心理,懂餐飲經濟,懂市場,懂營養配餐,即便是不懂,亦要聘請有關方面的人才,但那樣被經營成本會很高;而以上各個方面,無論哪一方面出現紕露,都有可能毀掉整個企業。從餐飲經營管理企業經濟規模角度講,總經理的知識儲備越豐富,能力越強,企業的經營管理成本越低。能管好一個小酒店,其所培養出的能力是完全可以駕馭一個大公司的。

  而現實的情況是:大多數酒店的投資者或經營餐飲管理者不具備相應的素質;因此,困擾餐飲經營管理企業發展的最大問題是餐飲管理者的素質。所有成功的餐飲經營管理企業都證明了這一點,所有失敗的餐飲經營管理企業更證明了這一點。

  七、餐飲經營管理企業的財務漏洞

  眾所周知,餐飲經營管理企業的財務漏洞是導致企業經營管理成本過高,效益不佳乃至虧損、破產的主要原因之一。由于餐飲經營管理企業財務管理具有其特殊性,因此,我們需要認真分析各種具體情況,找到能夠解決各種問題的方法,幫餐飲經營管理企業解除財務管理上的困難。

  (一)采購成本問題

  餐飲經營管理企業原材料是一般生產加工企業中最具多樣性和復雜性的。說其具有多樣性,是指同一次采購中,其所購的原材料有很多種,有的達幾十種,甚至上百種;說其具有復雜性,是指每種原材料的品質、價格、數量都各不相同;這樣以來,餐飲管理者對沒有統一標準的采購就很難把握,只能由酒店的老板自己找親戚擔任采購員,反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現象:凡是擔任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料的采購一般都是小宗采購,老板沒時間過問,時間一長,再親再厚都有心理不平衡的,所以采購成本問題亦就順理成章的成為一個自然現象。是一個公開的難題。即使采購員自己不吃回扣,老板亦不會認為他是干凈的。采購中的財務漏洞就成為公開的難題,誰都無法解決。

  大家不要小看采購成本問題,由于飯店的采購成本過高,直接影響到菜品的定價,同時會影響到飯店的營銷,導致飯店的競爭力和盈利能力下降。有一個我調研過的酒店,其每月房租成本為三萬元,水電氣雜項開支為5000余元,工人工資為貳萬叁仟元,采購成本為八萬肆仟元,月營業額為拾肆萬,再加上工商稅務,招待費用,算下來一個月還凈虧一萬余元。于是我調來一個月的所有帳薄研究,發現一個最大的財務漏洞,就是幾乎所有的物品采購都比同期市場價高,由于時過境遷,相互間沒有可比性;這件事沒有形成結論就擱了下來。還有一情況是:采購與驗收員保管員合伙欺騙老板,或虛報數量,或以次充好,導致采購物品帳面數量不少,然而營業額或出菜率不高的現象,其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。

  (二)跑單問題

  在較大的、實行電腦點菜結算的酒店,是否存在過跑單問題我不知道,但在我所調研的中型酒店中,有相當一部分存在跑單問題,當然這些總是很多老板都不知道,是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火,老板及員工忙得焦頭爛額,但是效益卻并不理想,原因何在?跑單。

  跑單的根本原因還在老板用人唯親及財務管理監督機制不健全。由于很多酒店在開發票時操作都很不規范,所以稅票不是唯一的收入憑證。而當天的酒水單及宴會單一般都是合在一起算的,酒店很少有人一一的將各類項目分類計算各自的銷售額,這樣就給跑單及收銀不實留下了可乘之機。我曾聽別人講過一則故事:一個大型酒店的老板原來是靠權力搜刮來的錢,本來錢來的就容易,再加上他個人不精于管理,把主要心思都放在打麻將上。結果沒多長時間,酒店的經營就出現了赤字,最后倒閉了事。所以,很多酒店的收銀工作都是老板自己的人,一般都比較安全,但如果遇到和老板不一心的,其企業的經營末日也就快到了。

  (三)物料浪費問題

  在所有的財務問題中,目前被餐飲管理者注重的仍然是成本核算,物料浪費等問題,因為前述兩大難題經經營者自身解決不了,有的餐飲管理者將企業效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算,和物料浪費,其實有失偏頗的。但是,物料浪費既然是餐飲管理者甚為頭痛的事,那我們就有探討的必要。

  物料浪費是傳統的管理問題,一般而言制定相應的制度和管理措施,對員工實行親情化管理,建立相應的激勵機制,是可以減少并杜絕物料浪費的。但是很多經營者將員工當做敵人一樣防備和監督,使得員工沒有歸屬感;一個沒有歸屬感的人是不可能將飯店當成是自己的家的,將飯店的物品當成自己的物品那樣去愛惜和節約的;所以,物料浪費不要認為是廚師的師德和習慣、觀念問題;而要從餐飲管理者自身尋找原因。要多管齊下,各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費問題。當餐飲經營管理企業的采購量不小,而營業額并不高,如果不是跑單問題,那么酒店就可以聘請專業人士核算后廚的出菜率高低了。

  財務漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題,但他們自身又無法解決。現代的物流配送體系及行業審計制度的建立,專業化的酒店管理服務是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的,我們的大中型企業可以聘請專業的管理公司來運做,小企業就沒必要了。目前,國內配套的專業服務體系還不健全,一些象酒店經營管理咨詢、營銷策劃、營養配餐、技術管理、技術研究、檢驗、情報、信息一體化服務等還沒有建構并運作。所以,綜合根治餐飲經營管理企業財務漏洞及解決經營管理中自己無法解決的難題的時機還尚未成熟,但是餐飲市場是向著這方面發展的,我們必須認清楚這一點。

  從以上問題可以看出,這就是餐飲經營餐飲管理者在實際運作中不要品牌,只要客戶的OEM精神。當然,不是所有的餐飲經營管理企業都適合做OEM,特別是那些以本地直接顧客為客源市場的餐飲經營管理企業,還是需要打造自己的品牌的。而對于那些最終消費者是餐廳客戶的客戶的餐飲經營管理企業,OEM模式是可行的,比如,專門接待旅游團的餐廳,可以對旅行社進行OEM;在寫字樓區,經常接待各種公司招待客戶的餐廳,也可以對這些公司進行OEM,這些在餐廳用餐的主要消費者,他們并不在乎餐廳的品牌,但是,他們對于用餐的質量是直接會影響餐廳的客戶品牌的。


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